Хранение вина в холодильнике дома. Как хранить вино? Температура, емкость и условия хранения вина

У начинающих виноделов часто не хватает подходящей тары для хранения готовых напитков – винных бутылок из темного стекла со специальной пробкой. Первое, что приходит на ум – разлить домашнее вино в пластиковые бутылки или трехлитровые стеклянные банки для консервации. Оба метода имеют как преимущества, так и существенные недостатки. Чтобы не испортить напиток, требуется особый подход.

Внимание! Цель данной статьи – рассмотреть простые варианты временного хранения вина в условиях стесненных ресурсов. Я не призываю отказаться от традиционных бутылок, заменив их пластиковой тарой и банками. Это целесообразно только в критической ситуации и на короткий срок.

Как хранить вино в пластиковой бутылке

В Интернете достаточно много негативных отзывов. Зачастую пользователи жалуются на появление в вине запаха или привкуса пластмассы. Действительно, в силу особенностей материала, просто залить вино в первую попавшуюся пластиковую бутылку, не вникнув в суть происходящего, очень рискованно.

Для хранения вина можно использовать только пластиковые бутылки с маркировкой PET (PETE) и HDPE (первые два вида, обычно маркировка нанесена на донышко). Пластик с цифрами 3-7 не подходит! Но стоит помнить, что химические элементы даже в составе пластика PET или HDPE могут вступать в реакцию с алкоголем, крепость которого выше 18-20%. Обычному домашнему вину с максимальным содержанием спирта 10-14% это не грозит, а вот прежде чем разлить на хранение в пластиковую тару крепленые вина, советую подумать о последствиях.

Еще одна проблема пластика – способность пропускать воздух и другие газы, что приводит к окислению и медленному ухудшению качества вина при длительном хранении.

Учитывая свойства материала, хранить домашнее вино в пластиковых бутылках можно не дольше 3-х месяцев в темном помещении с температурой 5-16°C.

Чтобы избежать заражения напитка патогенной микрофлорой, появления пластмассового запаха или вкуса, советую в точности соблюдать технологию разлива:

1. Использовать бутылки только из-под напитков и пищевых продуктов. Желательно с минимальным запахом, например, очень сложно отмыть тару, в которой хранилось пиво, специфический аромат хмеля остается, что может испортить вино.
2. Проверить маркировку, должна быть надпись PET (PETE) или HDP (цифра 1 или 2 в треугольнике со стрелочками).
3. Тщательно промыть бутылку теплой водой (температура не выше 25-30°C). Высушить. После высыхания понюхать, слегка надавив на края возле донышка, чтобы воздух внутри бутылки приблизился к носу. Не должно быть никаких запахов, в противном случае выбросить бутылку.
4. Подготовить дезинфицирующий раствор: развести аптечный йод в холодной, отстоявшейся воде (пропорции – 10 мл йода на 25 литров воды). Можно использовать любой другой метод дезинфекции, подходящий для пластика и пищевых продуктов. Йод – самое простое и доступное решение.
5. Залить приготовленное дезинфицирующее средство в бутылки (желательно доверху или периодически взбалтывать неполные емкости). Отдельно замочить в растворе крышки. Оставить на 45-60 минут.
6. Слить раствор. Наполнить продезинфицированные пластиковые бутылки вином, оставляя 1-2 см до края горлышка. Герметично закрыть крышками.
7. Хранить в погребе, подвале или холодильнике не дольше 3-х месяцев в вертикальном положении. Хотя бы раз в 10-15 дней проверять органолептические свойства вина, при появлении сторонних запахов или привкусов немедленно сменить тару.

Пластиковые емкости с маркировкой PET и HDP отлично подходят для брожения.

Хранение домашнего вина в банках для закруток

При выдержке вина в обычных литровых или трехлитровых банках есть только одна проблема – как обеспечить герметизацию, не навредив напитку. При консервации банки закатывают металлическими крышками или закрывают капроновыми. В случае контакта с вином оба эти материала могут изменить вкус не в лучшую сторону. Металл окисляется, капрон – выделяет специфические вещества.

Проблема с крышкой решается двумя методами. Первый и самый правильный вариант – использовать для банок стеклянную крышку, при этом обязательно заменив резиновый уплотнитель безопасным силиконовым. Главное, чтобы банка была герметичной и не пропускала воздух. В случае стеклянной крышки срок хранения вина в банке из темного стекла – 2-3 года (фактически, это полноценная бутылка), из прозрачного стекла – 1 год. Наполнять емкость доверху.

Второй, более простой вариант – оставить в банке 4-5 см свободного пространства, чтобы вино не касалось крышки. Банки хранить вертикально в покое, не взбалтывая при транспортировке. С капроновыми крышками можно дополнительно обезопасить напиток, прикрепив к внутренней части крышки пищевую фольгу (надежно закрепить, чтобы фольга не упала на поверхность). Недостаток – вино слегка окислится под воздействием воздуха, оставшегося в банке, но это не страшно и на вкус практически не влияет.

В темном, прохладном месте вино испаряется слабо, поэтому контакт паров спирта с материалом крышки минимален и на коротком временном промежутке не вызывает проблем. Рекомендованный срок хранения домашнего вина в банке с металлической или капроновой крышкой – 3-6 месяцев.

Внимание! Перед наполнением тщательно вымывайте и стерилизуйте банки. Использовать тару, в которой раньше хранились молочные продукты, не советую по причине стойкого запаха, моментально портящего вино.

Вино - напиток очень нежный, требующий внимания и аккуратности. Хранить вино нужно в определенных условиях, иначе оно быстро состарится и испортится. В данной статье приведены основные правила хранения бутылок с вином - как ещё не открывавшихся, так и уже открытых.

Хранение закрытых бутылок

После того, как вы принесли вино из магазина, вам нужно положить бутылку в темное прохладное место. Да, именно положить, а не поставить, так как вино должно касаться пробки; в противном случае внутрь бутылки будет просачиваться воздух (и, соответственно, кислород), и вино будет потихоньку окисляться, портиться. Конечно, процесс этот медленный, и пару-тройку недель бутылка вполне может и постоять. Но лучше, конечно, ее положить. В темное место, так как свет вину вреден: при долгом нахождении на свету у вина может возникнуть неприятный привкус (особенно это относится к белым и розовым винам).

Желательно, чтобы место хранения вина было ещё и прохладным. Идеальным вариантом, конечно, является винный шкаф. Но он довольно дорого стоит, и если вы просто начинающий любитель вина, а не коллекционер или знаток, то приобретать винный шкаф, наверное, не нужно. Хотя если вам позволяют средства, то лишним он вряд ли будет.

Нужно подчеркнуть, что в холодильник вино класть не стоит, особенно на верхние полки, где морозит сильнее. Оптимальная темпетура для хранения вина - порядка 12-14 градусов, но кроме такой температуры при хранении должна поддерживаться и оптимальная влажность (65-80). Температура ниже 10 градусов вину вредна! Кроме того, вредны «скачки» температуры, даже в небольших пределах.

Холодильник, как известно, «сушит» продукты. При очень низкой влажности пробка высыхает, и вину это вредно. Помимо этого, холодильник зачастую ещё и вибрирует, а это, опять же, вину вредит. Кроме того, вино может впитать через пробку запахи из холодильника (например, запах рыбы для вашей любимой кошки).

Соответственно, вино должно храниться в темном и прохладном месте, в горизонтальном положении. Бутылки не стоит постоянно осматривать и перекладывать: вино любит покой. Рядом не должно быть источников каких-либо заметных запахов.

При этом стоит заметить, что если вы собираетесь выпить вино в ближайшее время (или через месяц-другой), то его вполне можно положить в укромное место в комнате (не рядом с батареей или плитой, разумеется). Ничего страшного с ним не произойдёт. Да, и заранее (за несколько месяцев до употребления) покупать вино опять же не стоит, если у вас нет винного шкафа или винного погреба. Особенно это относится к игристому вину.

Хранение крепленых вин

Бутылки с крепленым вином должны храниться в вертикальном положении, так как в противном случае спирт может воздействовать на пробку, и начнутся нежелательные реакции. Естественно, крепленые вина любят темноту, покой и прохладцу.

Хранение открытых бутылок

Отдельный вопрос - как сохранить вино в уже откупоренной бутылке. Например, выпили вы за ужином пару бокалов, а остальное не выливать же? Некоторые люди просто закрывают бутылку той же пробкой, и ставят её куда-нибудь. Но это не лучший вариант, так как воздух в такую бутылку проникает ускоренными темпами, и вино начинает быстро окисляться и портиться. Конечно, если бутылку закрыть пробкой, положить ее в теплое место холодильника или даже оставить при комнатной температуре, то до следующего дня вино сохраниться в приличном состоянии (более того, оно может даже чуть улучшиться). Однако через пару-тройку суток его вкусовые свойства ухудшатся.

Но лучше всё же принять дополнительные меры. Один из способов сохранения вина в открытой бутылке - использование вакуумных пробок, их можно купить в специализированных магазинах. Такая пробка позволяет откачать излишки воздуха из бутылки и предотвратить попадание в бутылку свежего воздуха. Таким образом вино может храниться несколько дней (лучше в прохладном и темном месте).

Другой вариант - переливание в маленькие бутылочки - емкостью 0.2, 0.35, 0.375, 0.5 литра. Такие бутылочки могут остаться у вас из-под коньяка, виски, других напитков в небольших емкостях. Закрываются они обычно металлической завинчивающейся крышкой. Так вот, из открытой бутылки вино надо перелить в маленькую (или в несколько маленьких), причем в каждую маленькую бутылочку вино должно быть налито «под завязку», оно должно заполнять практически весь объем бутылки. Так вино (будучи после переливания помещенным в теплое место холодильника) может храниться несколько дней, не теряя вкусовые и ароматические качества.

Крепленые вина могут храниться дольше - в теплом месте холодильника до недели после открытия. Игристые вина лучше выпивать сразу целиком.

Покупка вина для хранения

Иногда возникает желание купить бутылку вина и положить её в погреб (вдруг он у вас есть) лет эдак на пять-восемь. И тут надо сказать, что далеко не каждое вино можно закладывать на хранение. Есть целый ряд нюансов, которые необходимо знать, поэтому нужно обращаться к специалисту или читать специализированную литературу. Какое-нибудь вино, которому предназначено быть выпитым молодым (какая напыщенная фраза!), за пять-восемь лет хранения (даже по правилам) «умрёт», и вам придется вылить его в раковину.

В любом случае, вино, которое может улучшить свои свойства в процессе длительного хранения (а оно должно быть правильным!), стоит в России в среднем от 1000 рублей.

Вино сущеcтвует тысячи лет. От древних римлян к современным американцам - этим роскошным напитком наслаждаются во всем мире. В настоящее время большинство людей просто покупают вино в местном продуктовом магазине, не обращая внимания на то, как правильно хранить вино, чтобы оно сохранилось как можно дольше.

Шаги

До того как открыть

Держите его в темноте. Храните все вина вдали от света и особенно прямых солнечных лучей и люминесцентных светильников. УФ-лучи могут засветить вино и появится неприятный запах. Темные бутылки лучше защищены и в некоторых есть УФ-фильтры в стекле, но достаточное количество УФ-лучей все еще может проникнуть и погубить вино. Если вы не можете хранить бутылку в темноте, держите ее неплотно завернутой в ткань, или просто положите в коробку в стороне. Если она может случайно попасть на свет, убедитесь, что это свет от ламп накаливания или натриевых ламп.

Храните закупоренные винные бутылки на боку. Если они хранятся в вертикальном положении длительное время, пробки высохнут, и воздух в конечном итоге доберется до вина и испортит его. Если вы храните его этикеткой вверх, будет легче обнаружить любые отложения, которые могли образоваться в вине, пока в конечном итоге не возьмете его.

Поддерживайте постоянную температуру. Для длительной выдержки вина (более 1 года), в большинстве частей мира обязательно охлаждение; даже в подземном погребе недостаточно прохладно.

Не перемещайте вино. Если возможно, храните вина таким образом, чтобы не нужно было их перемещать, чтобы достать бутылку. Старайтесь не перемещать бутылку с тех пор, как она уложена. Даже вибрации от интенсивного движения, моторов, или генераторов могут негативно сказаться на вине.

Сохраняйте влажность около 70%. Высокая влажность убережет пробку от высыхания и минимизирует испарение. Однако не допускайте, чтобы влажность значительно превышала 70%, потому что это может стимулировать рост плесени и отпадут этикетки. Вы можете приобрести гигрометр, чтобы отслеживать влажность и использовать увлажнение или испарение по мере необходимости.

Изолируйте вино. Помните, что вино «дышит», поэтому не храните его ни с чем, что имеет сильный запах, поскольку запах будет проникать через пробки и портить вино. Хорошая вентиляция поможет предотвратить попадание затхлого запаха в вино.

Храните соответствующий промежуток времени. Не все вина со временем становятся лучше. Как правило, недорогие вина из супермаркета не становятся лучше. Красные вина могут храниться и стареть 2-10 лет до созревания. Это, однако, зависит от типа красного вина и баланса его сахара, кислоты и дубильных веществ. Большинство белых вин следует употреблять после 2-3 лет хранения (хотя отборные Белые бургундские (Шардоне) могут стареть более 20 лет. )

1. Отрегулируйте температуру перед тем,как подавать на стол. Различные вина лучше на вкус при чуть разных температурах, которые могут варьироваться от той, в которой они хранились. Прямо перед употреблением вина, позвольте температуре поднятся или упасть до подходящей температуры для подачи:

   • Розовые и сухие белые вина: 46-57F (8-14C)
   • Игристые вина и шампанское: 43-47F (6-8C)
   • Легкие красные вина: 55F (13C)
   • Насыщенные красные вина: 59-66F (15-19C)

   После открытия

   Варианты хранения

   • "Винный погреб. "Очевидный вариант, если у вас есть винный погреб, не стоит беспокоится! Просто поместите бутылку вина на полку, закройте дверь, и готово. Убедитесь в том, что есть некая система для нахождения определенных бутылок вина в винном погребе, в противном случае вы очень легко можете потратить кучу времени на поиск конкретной бутылки.
   • Импровизированный шкаф -винный погреб" Наиболее эффективным было бы выкопать большое отверстие в подвале, это большое мероприятие, и будет стоить вам совсем немного. Шкаф-винный погреб идеально подходит для каждодневного любителя вина и, вероятно, будет стоить всего около двух, трех сотен долларов. Будьте уверены, что полны решимости, потому что не всегда легко превратить его снова в обычный шкаф.
     • Найдите пустой шкаф в сторонке на первом этаже вашего дома.
     • Приклейте полосы 1 "пенополистирола на стены и потолок шкафа, используя строительный цемент в качестве клея.
     • Замените дверь изолированной дверью (предпочтительно сталь). Если хотите, также можете ее запенить.
     • Прикрепите герметик к краям двери, чтобы убедиться, что воздух не попадет внутрь или наружу-тепло может разрушить вино.
     • Убедитесь, что температура относительно прохладная. Есть многочисленные устройства, которые можно использовать, чтобы снизить температуру в шкафу-найдите тот, что подходит для Вашего шкафа.
   • Охладитель вина / холодильник. Как правило он поддерживает постоянную температуру, если Вы не открываете и закрываете дверь все время. Также поддерживаются хорошие уровни влажности. В некоторых есть различные температурные зоны для разных вин.

   Подсказки

   • • Убедитесь, что вино безопасно , неважно, как в конечном итоге вы решите его хранить. Если это кратковременно, не проблема, но, если вы надеетесь хранить бутылку вина некоторое время, чтобы состарить, нужно быть уверенным, чтобы сохраните его в безопасном месте. «Безопасном», в данном случае значит подальше от света, от тепла, от опасности быть выпитым, от опасности разбиться, треснуть или упасть.
   • Если вы выбросили пробку, но все еще хотите сохранить остатки вина, безопасно прикрыть куском полиэтиленовой пленки и плотно затянуть резинкой.
   • Некоторые вина созданы, для того, чтобы ими наслаждались молодыми, а другие становятся лучше с возрастом. Главное здесь - длительное хранение для последнего. Если у вас есть белое вино, которое хотите улучшить старением, не ставьте его в холодильник. Выход в этой ситуации винный погреб, или шкаф, или даже просто прохладное, темное место.
   • Целенаправленное развитие вкуса вина с возрастом посредством контроля условий, в которых оно хранится - это искусство, и наука, которая требует гораздо больше знаний, чем может вместить одна статья.
   • Если вы планируете делать собственное вино, лучше обзавестись винным погребом, особенно если вы планируете продавать его.
   • Вино, которое оставили и оно пропало, не хуже того, что неправильно хранили, просто у него другой вкус. Не выбрасывайте - оно все еще подходит для приготовления еды.
   • Поговорите с местными знатоками вина, имеющих личные винные погреба. Посмотрите, что они порекомендуют, или возможно возьмут на хранение несколько бутылок вашего вина, если у вас для этого нет места.
   • Некоторые компании на всей территории США согласны хранить вино для вас за определенную плату; если вы обладатель редкой или изысканной бутылки вина, которую не планируете распить в ближайшее время, это, вероятно, лучший выбор для хранения.

   Предостережения

   • Не храните вино с продуктами, которые могут бродить (например, сыром) или тем, что может гнить (фрукты и овощи). Ароматы плесени могут проникнуть в хранимое вино через пробку.
   • Как всегда, пейте с ответственностью.

Многие считают, что 100 мл вина в день окажет только положительный эффект. Оно снимет стресс, улучшит кровоснабжение, а также улучшит общее состояние организма. Но для того чтобы сохранить весь аромат, вкус и полезные свойства, необходимо создать специальные условия, при которых может храниться продукт.

Факторы, влияющие на сроки хранения

Капризность винного напитка требует особого отношения. Качество может зависеть от света, температуры, влажности, резких перепадов тепла.

Отразиться может даже упаковочный материал. Часто используется пластик, тетрапак. Но только самое качественное и вкусное разливают по специальным стеклянным бутылкам.

Сроки хранения закупоренных бутылок вина

У вина существует много требований к внешним условиям. Так, ему нужен абсолютный покой. Данный вид алкоголя любит тишину, любые резкие колебания или вибрации сразу сказываются на качестве.

Лучшие мировые виноделы доверяют свои творения специальным винным погребам, ведь только там можно добиться:

• защиты от солнца. Там всегда темно;
• оптимальной температуры. Десертные виды любят температуру в пределах 1 –16 градусов с отметкой плюс, а виноградным нужен воздух чуть более свежий, поэтому температура должна быть 10–12 градусов;
• срок годности вина во многом зависит от постоянства указанных температур. Так, резкий перепад чреват скорой порчей;
• влажность. Этот пункт скорее необходим для поддержания в рабочем состоянии пробки. Необходимый показатель 65–80%. При понижении материал закупорки начнет усыхать и уже потеряет способность защищать от сторонних запахов;
• только лежачее положение. Закрытые бутылки всегда укладываются горизонтально;
• погреб, это помещение, где обязательно должна присутствовать хорошая вентиляция. Она поможет избежать проникновения сторонних запахов к напитку.

Отвечая на вопрос, сколько может храниться закрытый товар, виноделы отвечают, очень много лет. Однако, только при соблюдении всех перечисленных условий.

Важно! Оградите благородный напиток от продуктов с сильными, резкими запахами, чтобы сохранились вкусовые качества.

Даже если алкогольная продукция будет стоять дома в холодильнике, то при благоприятных условиях, белое останется пригодным в течение 2 лет, а срок хранения красного вина в закрытой бутылке может достигать десятилетия.

Как долго сохранится после открытия

Сколько хранится вино без вскрытия понятно, но что делать, если только почали, а весь не выпили.

Интересно! Старые коллекционные экземпляры теряют свои качества значительно быстрее. Счет может идти на минуты.

Сроки порчи открытого вина могут колебаться. Виной тому различные показатели. Всегда следует помнить: срок хранения вина в бутылках уже после откупорки резко уменьшается независимо от его разновидности и созданных условий.

Мало праздников может обойтись без присутствия на столах игристого. Хотя именно данный вид имеет самый короткий период годности. Если же вам удалось сохранить пробку, тогда есть вероятность полакомиться любимым вкусом еще 24 часа. В случае потери закупорки, срок годности вина в таком виде не превысит 5 часов.

Крепость также далеко не последний показатель. Чем легче напиток, тем меньше шансов на большой срок хранения открытого вина. Розовые или белые сохранятся не более 3 суток, а вот красные могут не растерять своих качеств в течение 5 дней.

Самые популярные ошибки

Некоторые вещи мы делаем совершенно не осознанно и даже не понимаем, что таким образом только ускоряем процесс порчи алкоголя. Итак, запоминайте, если открытая бутылка вина:

1. Хранится горизонтально, то увеличивается площадь соприкосновения с молекулами воздуха. А это неминуемо закончится быстрой порчей продукта.
2. Стоит под прямыми солнечными лучами, значит ультрафиолет уже начал свое вредное разрушающее воздействие. Даже несмотря на то, что обычно у вина тара из темного стекла и имеет специальные защитные фильтры.
3. Находится вблизи источников тепла, то его состав изменяется с высокой скоростью. Как следствие, продукция теряет свой аромат и оригинальный вкус.

Как бы удобно вам ни было хранить открытую бутылку вина на подоконнике или класть на полку холодильника, от этой привычки придется отказаться.

Что делать, если бутылка осталась недопитой

Прежде всего, посмотрите, не выбросили ли пробку. В закрытом виде спиртное точно сохранится дольше. А теперь ценные советы, как хранить открытую бутылку вина:

• используйте холодильник. Низкие температуры в разы увеличат шансы на то, что продукция дольше останется вкусной. Холод способен замедлять процессы окисления, а также сократить интенсивность развития уксусной бактерии;
• перелейте в меньшую тару. Конечно, это должна быть стеклянная емкость темного цвета. С помощью этого просто действия значительно уменьшится площадь воздействия воздуха на алкоголь. Выбранную тару нужно обязательно заполнить до краев;
• заморозьте остатки. Если есть такая возможность, то это позволит сохранить вкус значительно дольше. Принимать после оттаивания в чистом виде уже вряд ли будет возможно. Замораживать вино не сложнее, чем любую привычную жидкость. Выберите форму для заморозки, разлейте остатки напитка и отправьте в морозилку. Летом из винных льдинок можно получить отличные десерты.

В любом случае, если вино хранится после вскрытия уже довольно долго и немного начало портиться, потеряв свой уникальный вкус, просто используйте его для творения кулинарных шедевров. Вино можно добавлять в выпечку или же готовить мясные блюда и заправки к ним.

Современные способы сохранения вкуса

Если недопитый напиток для вас привычное тело и тема, как хранить открытое вино в бутылках дома актуальна, тогда можно воспользоваться достижениями современной науки и техники.

Возможны следующие варианты:

1. Использование азота. Чаще всего этот способ используют на больших предприятиях по массовому изготовлению. Таким образом, удобно отбирать образцы напитков. Газ заполняет пространство и не дает воздуху активировать окислительные процессы. Некоторые советуют с помощью медицинского шприца с иглой ввести ингредиент в бутылку через пробку. Однако, сделать это довольно проблематично.
2. Применение аргона. Специалисты разработали специальную систему Coravin. Она выполнена в виде устройства, которое внешне напоминает пистолет с иглой. Он протыкает пробку и наполняет бутылку аргоном. Под давлением вино переливается в бокал. После того как вы закончите трапезу, иглу нужно извлечь. Отверстие от нее затянется, напиток долго не будет портиться.
3. Вакуумная пробка. Это специальное устройство, которое плотно закрывает бутылку и откачивает из нее воздух, создавая внутри вакуум. Таким образом, содержимое не портиться и не окисляется. Но следует отметить, что часто отмечается потеря вкусовых качеств.

С применением вышеуказанных методов, вопрос, сколько можно хранить вино после открытия бутылки не теряет своей актуальности. Ведь предложенные разработки имеет довольно высокую стоимость, что делает целесообразным их использование в домашних условиях. Они скорее рассчитаны на аудиторию самых известных коллекционеров, чьи товары стоят немалых денег.

Как определить, что вино испорчено

На срок годности вина в бутылках влияет не только то, как вы его бережете. Иногда ошибки допускаются еще при изготовлении.

Признаки порчи продукта:

• появление дрожжевого привкуса;
• перламутр в цвете вина свидетельствует о его заболевании;
• если продукт приобрел черный или, наоборот, белесый оттенок, значит налицо нарушения технологии изготовления;
• иногда в бутылке можно наблюдать появление тонких шелковистых струек. Подобным способом проявляют себя патогенные бактерии, которые получили благоприятные условия для размножения.

Наличие перечисленных показателей побуждает только к одному действию – выбросить некачественное вино, чтобы не заработать проблемы со здоровьем.

Теперь вы знаете, как хранить открытое вино в бутылках дома и сможете максимально продлить удовольствие от любимого напитка.

Потенциал старения – это условный показатель способности вина сохранять своё качество и изменяться в лучшую сторону с течением времени. Не все вина одинаково хороши для длительного хранения и старения, а некоторые из них вовсе для этого не подходят. Более того, по оценкам экспертов только 5-10% всех мировых виноградных вин улучшаются после 1 года хранения, и только 1% улучшается через 5-10 лет . Потенциал старения вина зависит от множества факторов: разнообразия и качества сырья, винтажа, процесса переработки, региона произрастания винограда и винодельческого стиля. Во время старения, за счёт очень сложных и до конца не изученных химических реакций, подходящее для этого вино приобретает более мягкий, многослойный, богатый вкус и аромат. По всем параметрам вино становится лучше.

Сколько можно хранить бутылку вина?

Это зависит от множества факторов. В целом, и мы об этом говорили уже не раз, вина с низким показателем pH (Пино-нуар, Санджовезе и проч.) обладают большим потенциалом старения, как и красные вина с большим содержанием фенолов, в частности танинов (Каберне Совиньон, Неббиоло и Шираз). Среди белых вин наибольшим потенциалом хранения обладают те, которые имеют наибольшую кислотность и экстрактивность (содержат достаточное количество нелетучих веществ). Соотношение сахаров, кислот, фенолов и воды является ключевым показателем того, насколько хорошо вино будет переносить выдержку.

Золотое правило закладки вина на длительное хранение гласит: лучше заложить 10 бутылок одного вина, чем по одной бутылке 10 различных сортов. Во время старения вино нужно периодически дегустировать – только так можно понять, развивается оно или деградирует, а также узнать, когда напиток находится на «пике». Дегустации рекомендуется проводить хотя бы один раз в полгода-год.

Не вникая в сложные биохимические процессы, мы собрали несколько популярных виноградных вин, которые совсем не годятся для длительного хранения, и вин, которые для этого подходят лучше всего. Надеемся вы, изучив состав этих вин и другие их особенности, сможете вывести некоторые закономерности и использовать их на практике в домашнем виноделии. Красные вина для выдержки подходят лучше, в зависимости от потенциала старения их можно хранить от 2 до 10 лет. Белые вина обычно рекомендуют употребить через 2-3 года после приготовления. Игристые вина почти идентичны белым. Но это не парадигма и всегда есть исключения!

Почти без потенциала старения (следует выпить сразу или в течение 1 года):

• Немецкие QbA
• Асти и Москато Спуманте
• Розовые, такие как Белый Зинфандель
• Европейские столовые вина
• Дешевые сортовые вина (за исключением Каберне Совиньон)
• Большинство «деревенских вин» («vin de pays»)
• Ординарные вина AOC («vins de primeur», «vins nouveaux»)
• Вермуты
• Базовые хересы
• Портвейны «тони» («tawny»)
• Вина, приготовленные из виноградного концентрата

С хорошим потенциалом старения:

• Ботритизированные вина (5-25 лет)
• Шардоне (2-6 лет)
• Рислинг (2-30 лет)
• Венгерский Фурминт (3-25 лет)
• Шенен Блан Долины Луары (4-30 лет)
• Семильон Долины Хантер (6-15 лет)
• Каберне Совиньон (4-20 лет)
• Мерло (2-10 лет)
• Неббиоло (4-20 лет)
• Пино-нуар (2-8 лет)
• Санджовезе (2-8 лет)
• Сира/Шираз (4-16 лет)
• Зинфандель (2-6 лет)
• Вина Бордо (8-25 лет)
• Бургундские Гран Крю (8-25 лет)
• Альянико из Таурази (4-15 лет)
• Бага из Байррады (4-8 лет)
• Венгерская Кадарка (3-7 лет)
• Болгарское Мелник (3-7 лет)
• Хорватское Плавац Мали (4-8 лет)
• Грузинское Саперави (3-10 лет)
• Мадиранское Таннат (4-12 лет)
• Испанское Темпранильо (2-8 лет)
• Греческое Ксиномавро (4-10 лет)
• Винтажные портвейны (20-50 лет)

Но сам по себе потенциал старения ни чего не значит, если вино хранить в неподходящих для этого условиях. Одним из самых важных факторов влияющих на «выживаемость» напитка и эволюцию его органолептики является температура окружающей среды. При этом сказанное далее актуально не только для вин, которые вы собираетесь хранить более 5 лет для их улучшения, но и вин без потенциала старения, употребить которые вы собираетесь через 1-2 года после приготовления. Даже самое простое вино после выдержки в течение минимум 6 месяцев становится лучше.

При какой температуре нужно хранить вино?

Совсем окислившееся вино – это мёртвое вино, уксус, но некоторые окислительные процессы являются естественной частью старения. Во время длительного хранения вин допускается приемлемый уровень окисления, который происходит за счёт контакта напитка с кислородом в незаполненной части бутылки (так называемый «улляж»), а также с небольшим количеством кислорода, поступающим в бутылку через корковую пробку (разумеется, если для укупорки использовалась именно корковая пробка). Высокая температура способствует быстрому окислению, стимулируя химические реакции. При каждом увеличении температуры на 8 о С скорость старения вин удваивается.

Но это не означает, что вино, которое хранилось при комнатной температуре и выше, созреет в два раза быстрее и станет лучше. Наоборот, те неуловимые для наших рецепторов нелетучие вещества при высоких температурах окисляются и вступают в реакции настолько быстро, что не успевают образовывать сложные соединения, которые необходимы для формирования многослойности вкуса и аромата. При температуре хранения выше 26-27 о С вино может «свариться» — вместо лёгких фруктовых мотивов и благородных полутонов напиток приобретёт вкус тушеных фруктов и жженого сахара. Даже если вино недолго будет храниться при высоких температурах (до 24 часов), его вкус может быстро стать тусклым и невыразительным. При этом вино можно достаточно долго хранить при 20 о С без долгосрочного отрицательного эффекта.

На другом конце спектра вина при температуре хранения ниже 10 о С почти не стареют. Кроме того, при низких температурах в напитке могут развиться кристаллы винной кислоты, которые ни как не повлияют на его вкус или аромат, но выглядят непрезентабельно и могут повредить полость рта, если попадут в ваш бокал.

Средняя оптимальная температура хранения и старения вин составляет 12,5 о С.

Разумеется, не для всех вин такая температура является идеальной (к примеру, «полнотелые» красные и десертные вина можно и даже нужно хранить при 14–16 о С), но 12 о С точно не нанесёт вреда любому вину при его краткосрочном или длительном хранении. Куда важнее избегать температурных колебаний (т. е. изменения температуры, превышающие 0,5-1,5 о С в день), которые оказывают самый разрушительный эффект на стареющее вино. Температурные колебания не только отрицательно влияют на окислительные процессы, но и могут нарушить герметичность корковой пробки (из-за изменений объема вина, которое при нагревании увеличивается в объеме и давит на пробку, а при охлаждении – всасывает кислород в бутылку).

Какие ещё условия желательно обеспечить?

Помимо стабильной температуры вино, для его успешного хранения и старения, нуждается в ряде других оптимальных условий. Обычно рекомендуют (но не всегда это уместно): отсутствие ультрафиолета, определённый уровень влажности, отсутствие вибраций и горизонтальное расположение. Если вкратце, то идеальными условиями для хранения и старения вина считаются:

• температура окружающей среды: 12,5 о С
• годовые температурные колебания: не более 2,5-5,5 о С
• дневные температурные колебания: не более 0,5-1,5 о С
• относительная влажность: 70%
• отсутствие ультрафиолетового излучения
• отсутствие вибраций
• горизонтальное расположение бутылки

Относительная влажность

На это условие следует обращать внимание лишь тогда, когда бутылка закупорена корковой пробкой. Относительная влажность воздуха 50-70% в помещении, где хранится вино, будет препятствовать пересыханию пробки и, как следствие, её растрескиванию/разрушению. Влажность выше 80% нежелательна и будет сопутствовать появлению плесени на внешней стороне пробки и этикетке – проблема исключительно косметического характера.

Ультрафиолетовое излучение

Световой класс или «вкус света» («goût de lumiere», «casse de lumiere») – термин, который используется для описания вин, подвергшихся чрезмерному воздействию солнечного или флуоресцентного света. Такое вино приобретает запах мокрой шерсти, жжёной резины, сероводорода и даже запах вещества, выделяемого железами скунса (из-за образования меркаптана). Белые и игристые вина больше подвержены этой проблеме – красные вина защищают полифенолы (танины). Но даже красные вина с течением времени могут значительно ухудшится после длительного контакта с УФ-излучением. Первый бастион – затемнённые бутылки, которые работают как солнцезащитные очки (некоторые производители разливают свои вина в бутылки с УФ-фильтром), второй – хранить бутылки в тёмном месте, а для освещения использовать лампы накаливания или светодиодные источники света (люминесцентные лампы генерируют УФ-излучение).

Вибрации

Считается, что любые, даже самые незначительные вибрации будут негативно сказываться на вкусовых качествах стареющего вина. Исследования Вернона Л. Синглтона, американского профессора энологии, показали, что значительного влияния на вкус или аромат стареющего вина вибрации не оказывают, но они приводят к постоянному рассеиванию осадка, который непременно будет скапливаться на стенках бутылки (или её дне, если хранить вино вертикально) в процессе старения. В теории это не только сказывается на прозрачности напитка, но и на его вкусе.

Расположение бутылок

Традиционно бутылки хранят на боку, в горизонтальном положении. Так вино постоянно контактирует с корковой пробкой, увлажняя её и препятствуя высыханию. Если вы собираетесь выпить вино в течение года или оно закупорено пробкой не природного происхождения (сейчас для этого используют различные материалы, о которых вы можете почитать в статье), то вино с таким же успехом можно хранить вертикально. Но горизонтальные стеллажи экономят место и определённо не могут нанести вред любым бутилированным винам, поэтому в этом условии смысл точно есть.

Где хранить вино в квартире и частном доме?

Наихудшим местом для хранения любых вин станет кухня, гараж или любой складское помещение (сарай) на улице. Кухня обычно является самым тёплым местом в квартире или доме, она хорошо освещена, а также подвержена постоянным температурным колебаниям (во время готовки) и вибрациям (от бытовых приборов). В гаражах и складских помещениях нет возможности тонко регулировать температуру: летом – жарко, зимой – холодно. В гараже или в сарае также часто присутствуют различные неприятные запахи (бензин, лаки, краски и проч.), которые могут проникнуть в ваше вино через пробку.

Всем известно, что лучшим местом для длительного хранения и старения вин является погреб/подвал. В нём обычно достаточно прохладно, темно и сыро. Но подвал подвалу рознь. Убедитесь, что в нём нет температурных колебаний, умеренная влажность, он чист и не имеет сильных сторонних запахов. Если ваш подвал не полностью под землей, храните свои вина на подземной стене. Если в нём слишком высокая влажность (более 80%), не храните вино прямо на земле. Разумеется, следует озаботиться о покупке или самостоятельном изготовлении винного стеллажа.

Что делать, если у вас нет погреба, вы живёте в квартире? Сначала найдите шкаф или любой другой предмет интерьера, в который можно поместить бутылки (задача минимум: оградить вино от стен, которые в разные периоды года будут иметь разную температуру). Если вы не нашли такого места, постарайтесь сделать винный стеллаж или полку на затенённой или северной стене. Используя термометр и гигрометр, замерьте температуру и влажность в местах, где вы сможете организовать место для хранения. Если дело дошло до выбора между пространством с более высокой, но стабильной температурой и местом, где более прохладно, но есть температурные колебания, выберите первый вариант.

Хранение вина в таких условиях является краткосрочным решением и совершенно не подходит для его длительного старения. Хранить вино при комнатной температуре рекомендуется не более 6 месяцев.

Можно ли хранить вино в холодильнике?

Постоянные колебания температуры из-за циклической работы компрессора, слишком низкая температура (редко выше 5 о С) в целом, постоянные вибрации и низкая влажность (обычно в пределах 17-40%) делают холодильник одним из худших мест для длительного хранения вина. Добавьте к этому продукты с сильным запахом, которые могут повлиять на вкус напитка.

Холодильник подходит лишь для краткосрочного хранения вин, которые вы планируете выпить в течение 1-2 месяцев!

Если у вас есть запасной холодильник, в нём можно создать условия, которые сгодятся для хранения вина в течение 1-2 лет. Прежде всего, нужно позаботиться о стабильной температуре: набить свободное пространство баклажками с водой или заполнять холодильник вином полностью. Уровень влажности можно обеспечить открытыми резервуарами с водой. Также можно подключить холодильник через контроллер температуры, но тогда, скорее всего, придётся скоро попрощаться с компрессором.

Винные холодильники/шкафы являются хорошей альтернативой погребу для жителей квартир. Они обеспечивают стабильную температуру, а тонированная дверца оградит вино от УФ-излучения. Это дорого, не подходит для слишком длительного хранения вина, но часто является единственным выходом для решения поставленной задачи.

Как хранить домашние вина?

Условия хранения домашних вин не должны отличаться от условий, описанных выше, то есть им нужно обеспечить оптимальную температуру, влажность и т.д. Что касается сроков выдержки, то любое домашнее вино, виноградное оно или плодово-ягодное, также имеет определённый потенциал старения. Сладкие и более крепкие вина хранятся дольше лёгких и сухих. Хорошим потенциалом старения обладают вина с большим содержанием дубильных веществ. К примеру, можно хранить 10-20 лет, не только без потери им вкусовых качеств, но и с заметным их улучшением. Популярные среди домашних виноделов тоже имеют хорошие показатели для закладки их на хранение до 10 лет (при условии, что в их состав входят сок кислых яблок и были соблюдены все необходимые технологические процессы).

Для увеличения потенциала старения домашних вин важно правильно их бутилировать, соблюдая при этом полную стерильность. Пластиковую тару следует отмести сразу и использовать её лишь как временную меру (хранить вино в бутылках из пищевого пластика, с маркировкой PET (PETE) или HDP (с цифрой 1 или 2), можно не больше 3-х месяцев). Также следует избегать хранения вина в стеклянных банках, закатанных металлическими крышками. Как альтернативу можно рассматривать обычные стеклянные банки для консервации со стеклянными крышками, но обязательно с герметичной прокладкой из пищевого силикона. Такое решение лучше предыдущих, но не идеально и его следует также рассматривать как временную меру (не более 6 месяцев хранения).

Разумеется, лучшим решением для закладки вина на длительную выдержку будет использование традиционных винных бутылк с корковыми пробками. Оборудование для укупорки винных бутылок можно недорого приобрести на китайских торговых площадках, к примеру, . На этапе бутилирования желательно использовать сифон, который следует опускать как можно ниже ко дну бутылки, чтобы минимизировать контакт вина с кислородом. Расстояние между вином и дном пробки должно составлять не более 0,5-1 см. Обязательно используйте только новые пробки, не бывшие ранее в употреблении!

Чтобы свести к минимуму контакт домашнего вина с кислородом, пробку можно залить воском или сургучом.