Диетотерапия принципы диетического питания. Диетическое питание. Учет химического состава и кулинарной обработки пищи. местных и индивидуальных особенностей питания

Диета (греч.δίαιτα - образ жизни, режим питания) - совокупность правил употребления пищи человеком или другим живым организмом.

Цель питания - дать организму такую пищу, которая после ее переваривания в желудочно-кишечном тракте, поступления в кровь и ткани (всасывания) и последующего окисления (сгорания) привела бы к образованию теплоты и жизненной энергии (мышечной, нервной).

Лечебное питание - это прежде всего питание больного человека, обеспечивающее его физиологические потребности в пищевых веществах и одновременно метод лечения питанием из специально подобранных и приготовленных продуктов, действующий на механизмы развития заболевания - состояние различных систем и процессы обмена веществ. В связи с этим большинство диет, применяемых длительно, содержат норму всех пищевых веществ.

Правильное полноценное питание зависит от качественного состава пищи, ее массы и объема, кулинарной обработки и режима приема.

Лечебное питание строится на 3-х основных принципах: щажения, корригирующий и заместительный.

Принцип щажения:

Различают механическое, химическое и термическое щажение.

Механическоещажение достигается главным образом за счет измельчения пищи, а также соответствующего способа ее тепловой обработки (варка на пару, в воде). Механическое щажение достигается также путем использования продуктов, содержащих минимальное количество растительных клеточных оболочек.

Химическоещажение достигается путем исключения из пищи некоторых пищевых веществ или уменьшения их количества, а также различными способами кулинарной обработки, исключением продуктов и блюд, богатых экстрактивными веществами, острых, кислых, соленых и т. д.

Термическое щажение - исключение из пищи сильных термических раздражителей, т. е. очень холодной или очень горячей пищи. Температура горячей пищи не должна превышать 60 °С, холодной-быть ниже 15°С.

Изменяя количество и качество химических и механических раздражителей, а также температуру пищи, можно влиять на сокоотделительную, моторную и эвакуационную функции кишечника.

Корригирующий принцип основан на уменьшении или увеличении в пищевом рационе того или иного вещества. Так, при сахарном диабете, заболевании, при котором резко нарушается углеводный обмен, ограничение углеводов очень важно. Наоборот, при некоторых заболеваниях печени, сердца количество углеводов увеличивается.

Ограничивают прием жира при заболеваниях печени, поджелудочной железы и ожирении и, наоборот, увеличение жира показано при истощающих инфекционных заболеваниях, туберкулезе.

При некоторых заболеваниях возникает необходимость голодания на 1-2 дня. Это так называемые разгрузочные дни. В это период больной либо совсем голодает, либо ему дают только фрукты, молоко или творог. Такая пищевая разгрузка оказывает хороший эффект при ожирении, подагре, БА. Поваренную соль ограничивают при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, при артериальной гипертензии. В этих же случаях ограничивают и жидкость. Наоборот, при отравлениях, обезвоживании организма введение жидкости увеличивают.

Заместительный принцип преследует цель ввести с пищей вещества, в которых организм испытывает недостаток, как это делается при авитаминозах, белковом недостатке (нефротический синдром).

Большое значение для диетического питания имеют режим питания:

1) увеличение частоты приемов пищи до 5-6 раз;

2) уменьшение промежутков между приемами пищи до 2-4 ч;

3) разнообразие меню для предупреждения снижения аппетита больных;

4) исключение утомления перед приемом и после приема пищи.

Наиболее оптимальным для здорового человека считается четырехразовое питание, при котором завтрак включает в себя 25 % всего пищевого рациона, второй завтрак - 15 %, обед - 35 %, ужин - 25 %. При некоторых заболеваниях режим питания изменяется.

Одним из основных принципов лечебного питания больных в стационаре является режим питания и сбалансированность пищевого рациона (количества пищевых продуктов, обеспечивающих суточную потребность человека в питательных веществах и энергии), т. е. соблюдение определенного соотношения белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды в нужных для организма человека пропорциях.

Пищевой рацион здорового человека должен включать в себя 80-100 г белков, 80-100 г жиров, 400-500 г углеводов, 1700-2000 г воды (в том числе 800-1000 г в виде питьевой воды, содержащейся в чае, кофе и других напитках), определенный баланс витаминов, микроэлементов и т. д. При этом соотношение белков, жиров, углеводов и других ингредиентов в пищевом рационе больного может изменяться в зависимости от характера заболевания.

При окислении белков, жиров и углеводов выделяется тепло, измеряемое калориями: 1 г белка и 1 г углеводов выделяют по 4,1 килокалории (ккал), 1 г жира - 9,3 ккал. Для подсчета калорийности пищи существуют специальные таблицы с указанием количества белков, жиров, углеводов и калорий в 100 г продукта.

Калорийность суточного рациона определяется с учетом нормы массы тела, возраста, выполняемой работы, характера заболевания, предписанного режима. Например, взрослому при сидячей работе требуется 40-50 ккал на 1 кг массы тела, при тяжелом физическом труде - 70-100 ккал, пожилому малоподвижному человеку достаточно 30-35 ккал на 1 кг массы тела.

При избыточной массе тела калорийность снижают, при недостаточной - повышают.

БЕЛКИ являются необходимой составной частью рациона. Организм особенно нуждается в них при истощении вследствие голодания, при хронических гнойных инфекциях, туберкулезе, анемиях и др. Наибольшее количество белка содержится в мясе, рыбе, твороге, яйцах. Среди растительных продуктов белковосодержащими являются фасоль, бобы, горох, орехи.

Суточная потребность в белках составляет в среднем 80-100 г (из них 50 г - животные белки), а при физической нагрузке - до 160 г.

ЖИРЫ при окислении и сгорании дают большую энергетическую отдачу, используемую для компенсации затрат организма, частично жиры откладываются в жировых депо. Вместе с жирами организм получает жирорастворимые витамины (A, D, Е, К). В пищевой рацион входят животные жиры (говяжий, бараний, свиной, рыбий и др.) и растительные жиры (в подсолнечном, кукурузном, оливковом и других маслах, грецких орехах и др.).

Биотическое (лечебное) питание, или диетотерапия,- это применение в лечебных или профилактических целях специально составленных рационов и режимов питания (диет) для людей с острыми заболеваниями или обострением хронических, а также с хроническими заболеваниями вне стадии обострения. Требования к диетическому питанию такие же, как и к рациональному, однако с учетом характера заболевания на короткий или продолжительный срок могут изменяться требования к энергоценности и химическому составу рациона, набору пищевых продуктов и способам их кулинарной обработки, режиму питания.
Диетическое питание - обязательная мера комплексного лечения и вторичной профилактики большинства заболеваний. Оно может быть одним из основных способов лечения и вторичной профилактики (при заболеваниях органов пищеварения, почек, сахарном диабете, ожирении и др.)
или усиливать действие других способов, предупреждая осложнения и прогрессирование болезни (при недостаточности кровообращения, подагре и др.).
Соблюдение диеты в домашних условиях должно учитывать следующие принципы.
Обеспечение физиологической потребности человека в пищевых веществах и энергии. Научно обоснованное питание особенно важно для трудоспособных людей с хроническими заболеваниями, требующими соблюдения диеты в домашних условиях и на работе. Однако средние величины физиологической потребности в пищевых веществах и энергии могут быть уменьшены или увеличены с учетом тех или иных нарушений в организме при различных заболеваниях. При ряде заболеваний необходима компенсация пищевых веществ, теряемых организмом.
Приготовление некоторых блюд ведет к потерям витаминов.
Поэтому надо предусмотреть включение в рацион богатых ими разрешенных продуктов, а также по согласованию с врачом дополнить его приемом препаратов витаминов.
Обеспечение соответствия между принимаемой пищей, ее химическим составом и возможностями организма ее усваивать. Это достигается целенаправленным назначением количества пищевых веществ, подбором продуктов и методов их кулинарной обработки, режимом питания с учетом особенностей обмена веществ, состояния органов и систем больного. Например, при заболеваниях органов пищеварения возможны нарушения образования МНОГИХ пищеварительных ферментов. Более полное усвоение пищи в таких случаях дает использование легкопереваримых белков, жиров и углеводов, применение блюд из измельченных и протертых продуктов. Важен учет взаимодействия пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте, организме в целом. Например, всасывание кальция из кишечника ухудшается при избытке в пище жиров, фосфора, щавелевой кислоты.
Учет местного и общего воздействия пищи на организм. При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на пищевой канал (ротовая полость, желудок и т. д.). Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью разрешенных пряных овощей, зелени, приправ, пряностей приобретает особое значение в диетах с ограничением набора продуктов, поваренной соли, преобладанием отварных блюд. Большое значение имеют красивая сервировка стола, спокойная обстановка во время еды.
Значительные сдвиги функций органов пищеварения возникают при изменении химических, механических и температурных влияний пищи.
Химическое действие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке. Химические раздражители - это экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, эфирные масла ряда овощей и пряностей, органические кислоты и т. д. Механическое действие пищи определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и др.), качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани). Некоторые приготовленные продукты оказывают сильное механическое и химическое воздействие (жареное мясо, копчености), другие - слабое (паровые и отварные изделия из рубленого мяса, измельченных овощей). Температурное действие пищи возникает при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Минимальное влияние оказывают блюда с температурой, близкой к температуре тела человека. Общее действие пищи заключается во влиянии на обмен веществ в клетках, тканях и органах, что ведет к изменению их функций, в воздействии на иммунобиологическое состояние организма.
Использование в диетпитании методов щажения, тренировки и разгрузки . Щажение применяют при раздражении или функциональной недостаточности органа или системы. В зависимости от тяжести болезни оно означает разную степень ограничения химических, механических или температурных раздражителей. Эти виды щажения могут не совпадать. Например, при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью рекомендуется механически и термически щадящая диета с включением некоторых химических стимуляторов секреции желудка.
В диетпитании вообще, а особенно в режиме щажения, учитывают не только тяжесть болезни, но и продолжительность диеты. Надо избегать поспешного расширения строгих диет и чрезмерного их затягивания, что может дать отрицательный эффект и даже вызвать осложнения. Так, при длительном исключении поваренной соли может возникнуть болезненное состояние от недостатка натрия и хлора в организме; продолжительная щадящая диета при поносах может привести к запорам.
Поэтому ограничения сочетают с тренировками: постепенным расширением строгих диет за счет менее щадящих блюд и продуктов с учетом реакции на них больного.
Например, при обострении язвенной болезни назначают механически и химически щадящую желудок протертую диету № 1, с улучшением состояния больного пользуются непротертой диетой № 1. Если возникает некоторое ухудшение, временно назначают прежнюю. На фоне основных диет можно периодически включать в рацион ранее исключенные продукты. Такие нагрузки служат пробой на функциональную выносливость. При хорошей переносимости их можно учащать, учитывая и психологический эффект: укрепление уверенности больного в улучшении состояния.
Цель разгрузочных дней - облегчить функции пораженных органов и систем, способствовать выделению из организма продуктов нарушенного обмена веществ (фруктовые, овощные, молочные и другие диеты при болезнях почек, печени, сердечно-сосудистой системы).
Важное значение имеют режимы частичного голодания по рекомендациям врача при лечении ожирениям Полное голодание кратковременно применяют при острых воспалительных процессах в органах брюшной полости, при интоксикациях, сердечной астме и т. п. Продолжительное полное голодание как метод лечения хронических заболеваний используется крайне редко. Следует помнить, что все диеты со значительными изменениями в сравнении с физиологическими нормами пищевых веществ должны применяться по возможности непродолжительное время, а при соблюдении диетпитания в домашних условиях надо избегать крайностей.

Один из главных вопросов – чем питаться? Если не задумываясь о том, что мы едим, можно заработать множество проблем с общим самочувствием. При правильном питании , наша жизнь стает лучше, ведь «мы то, что мы едим». Диетическое питание, приносит гармонию и радость, ведь потеря лишнего веса, и переход к более комфортной жизни делают каждого счастливым.

Принципы диетического питания

Курс диетического питания зависит от конкретного человека, и проблем в его организме. Также, нужно учитывать, что в каждой климатической зоне растут разные растения, внешние факторы тоже отличаются.

Основа правильного диетического питания в трехразовом приеме пищи. Легкий завтрак, затем плотный обед и ужин. Но по словам современных диетологов, более подходящим является пятиразовый прем пищи.

Во время завтрака или обеда лучше принимать в пищу больше белковых продуктов, а ужинать кисломолочными продуктами или фруктами. Каждый прием пищи начинайте с салата, или овощей, так вы быстро активизируете выработку желудочного сока. Важно точно соблюдать время приема пищи.

Для того, чтобы пищеварительной системе было легче усвоить всю пищу, нужно хорошо ее пережевывать. Кушайте в спокойной атмосфере, без телевизора и длинных разговоров.

Употребляйте много жидкости. На килограмм веса – 300 мл воды.

Постепенно переходите на более качественные продукты, они помогут организму и уберут лишние килограммы. Говядина, заменяет свинину, Рыба и курица имеют еще большую диетическую ценность. Мука грубого помола лучше муки высшего сорта. Растительные жиры лучше усваиваются и более полезны, чем животные. Исключите из рациона трансжиры – добываются путем химической обработки растительного масла. Содержатся в майонезе, еде быстрого питания, маргарине.

Не забывайте обязательно проходить консультацию у врача, перед началом диеты. Доктор поможет правильно составить режим и рацион именно для вас.

Занимайтесь физкультурой. Расход энергии должен обязательно быть выше потребляемых калорий. Только таким образом можно снизить свой вес. Вместо лифта – ступеньки, вместо трамвая – пешая прогулка на свежем воздухе.

Ваша сила воли должна быть больше желания покушать перед сном или съесть лишнюю ложку. Но не стоит доводить себя до состояния большого голода. Чем больше вы голодны, тем больше пищи вы употребите, и соответственно сбиваете весь режим питания.

Имейте терпение ждать результатов. Каждая диета не дает видимых результатов сразу, нужно немного подождать, и вы все заметите сами.

Список диетических продуктов питания

Не все продукты диетические, есть также более нейтральные и не диетические продукты.

1. Яблоки. В них находится 10% необходимой нормы потребления волокон. На 100 г, имеют всего 45 калорий. В яблоках много антиоксидантов, волокна и витамин С .
2. Яблочный уксус. Имеет очень мало калорий, хорошо подходит для заправки блюд и салатов.
3. Спаржа. Если готовить спаржу на пару, она будет содержать минимум калорий. В спарже есть витамины С, К, Е, много минералов. Спаржевые вещества ослабляют действие холестерина на организм.
4. Банан. В нем немало калорий, но банан может стать отличной закуской при чувстве легкого голода. Недозрелые бананы имеют меньше калорий, чем перезрелые.
5. Ягоды. Препятствуют старению, содержат много антиоксидантов, и при этом в них мало калорий.
6. Брокколи. Содержит 34 калории на 100 г. В сыром виде, и после обработки на пару снижает риск заболевания раковыми болезнями. Перед употреблением нарежьте, и оставьте на 10 минут, тогда выделятся все полезные вещества.
7. Курица. Выбирайте натуральную, домашнюю курятину, в ней больше полезных протеинов, и она содержит меньше жиров, чем обработанная.
8. Шоколад. В небольших количествах заменяет потребность организма в сладостях. В темном шоколаде находятся антиоксиданты и ферменты, которые помогают побороть усталость.
9. Яйца. Один из главных источников белка. Их легко готовить, и стоимость небольшая. Что дает яйцам большое преимущество, среди многих продуктов.
10. Рыба. Главное, не жарить рыбу в масле, остальные рецепты ее приготовления не причинят вреда полезным веществам. В рыбе есть много белка, и она легче усваивается и перерабатывается, чем мясо.
11. Имбирь. Улучшает вкус блюд, кроме того – чистит кровь, увеличивает метаболизм.
12. Лимон. Стимулирует работу печени, желчного пузыря. Имеет антигрибковое и антибактериальное действие.
13. Грибы. В них почти отсутствует жир, и есть много белков.
14. Орехи. Отличный источник жиров, полезных веществ. Каждый день можно употреблять до 30 г орехов.
15. Масло оливковое. Жиры являются самыми подходящими для снижения веса. Мононепредельные жиры регулируют уровень холестерина, тем самым – улучшают здоровье.
16. Чернослив. Другого продукта с таким содержанием антиоксидантов вы не найдете. Прочищает тракт пищеварения, защищает от возникновения рака толстой кишки.
17. Морская соль. Хотя употребление соли вредно для здоровья, но организму она нужна в небольшом количестве – не больше одной чайной ложки в день.
18. Салат. Листья зеленого салата стимулируют работу системы пищеварения, и почти не содержат калорий.
19. Чай. Источник большого количества антиоксидантов, а без сахара и молока, может заменять воду на протяжении всего дня.
20. Йогурт нежирный – йогурты из живых кисломолочных культур улучшают пищеварение, источник кальция и витамина В.
21. Вода. Способствует передвижению питательных веществ по организму. Помогает быстрее вывести ненужные шлаки.
22. Тофу. Источник большого количества растительных протеинов, заменяет сахар. Особенно полезные для женщин, так как имеют свойство регулировать выделение эстрогенов.

Диетическое питание приносит пользу здоровью и уничтожает лишний вес, только если вы придерживаетесь всех правил. Привычка питаться правильно выработается быстро, если вы натренируете себя, тем более, организм почувствует изменения к лучшему, и будет охотно принимать изменения.